Pinhão ganhou versatilidade gastronômica ao longo da história; veja receitas

Consumo da semente da araucária é uma herança dos povos indígenas. Foto: Mauro Scharnik/IAT

 G1 PR

O pinhão, semente da árvore araucária e popular na culinária da região sul do país, tem uma história secular que começou com teor de subsistência, mas que hoje apresenta versatilidade para produções gastronômicas.

Ano após ano, o consumo da semente tem ficado menos restrito ao pinhão assado e cozido, e ganhado variações incrementadas, compondo pratos doces e salgados.

O professor Flávio Zanetti, da Universidade Federal do Paraná (UFPR), explica que as araucárias surgiram no Paraná há pelo menos 10 mil anos – apesar da origem da planta ser mais antiga, datada do período glacial.

Conforme Zanetti, os povos indígenas começaram a consumir a semente da árvore por necessidade.

“Todo habitante de planalto das matas de araucária não tinha nenhuma fruta ou vegetal disponível para se alimentar entre os meses de maio a agosto, e como eles não cultivavam nenhuma cultura e dependiam do extrativismo, o pinhão se tornou o sustento deles.”

Embora os indígenas consumissem o pinhão cru, o professor explica que o hábito de assar as sementes também é uma herança associada aos povos originários. Antigamente, eles faziam esse processo por meio da sapecada, jogando os pinhões em fogueiras feitas com ramos seco da araucária.

“Foram os indígenas que contribuíram muito para disseminar a espécie em regiões mais altas, porque as araucárias mais antigas foram registradas em vales, nos quais a própria água da nascente era responsável pela disseminação”, complementa o pesquisador.

Atualmente, entre as 19 espécies do gênero araucária existentes, duas delas ocorrem na América do Sul: a Araucária angustifólia e a Araucária araucana. Ameaçadas de extinção, as árvores do Paraná têm extração de pinhão permitida entre abril e junho.

Em 2022, o pinhão movimentou R$ 20,8 milhões no Paraná, de acordo com a edição mais recente do Valor Bruto de Produção (VBP), levantamento do Departamento de Economia Rural (Deral). A maior produção no estado foi registrada em Inácio Martins, com 700 toneladas colhidas em 2022, seguida por Pinhão, com 556 toneladas, e Turvo com 271 toneladas.

Deixando o convencional

A versatilidade do pinhão ganhou as páginas do livro “O pinhão da culinária”, editado pela Embrapa Florestas. Nele, a publicação compila 100 diferentes receitas em que a semente é a protagonista. O pinhão é rico em calorias, fonte de energia e fibras que auxiliam na digestão e dão saciedade, além de possuir vários minerais, incluindo cálcio, ferro, magnésio, potássio e zinco.

Na visão do professor Zanetti, a diversificação nos modos de preparo do pinhão começou a ganhar força em meados de 2006.

“Quando começamos a distribuir intensamente mudas de araucária na UFPR visando a produção de pinhões e o assunto foi bastante divulgado, o pinhão passou a ser pautado, incentivando o desenvolvimento de inúmeras pesquisas, inclusive aquelas associadas às propriedades nutricionais e à gastronomia”, afirma.

A chef Helena Menezes, especialista em história da alimentação, também ajudou a popularizar a versatilidade do pinhão na cozinha. Em 1993, em Curitiba, ela abriu um restaurante em que receitas diferentes com pinhão eram constantes, incluindo pratos como sopa de pinhão e paçoca de pinhão.

Antes, em 1989, outro restaurante da chef também popularizou o pinhão na gastronomia servindo pratos que tinham a semente como protagonista durante todo o ano. Para garantir a presença do pinhão no cardápio, ela chegava a congelar até 500 quilos da semente.

“Por segurança, deve-se hidratar o pinhão em água até que os estragados boiem e se possa descartá-los com uma peneira. Neste processo, os pinhões secos também irão boiar”, explica a chef.

Bolo e risoto de pinhão: aprenda receitas para fazer em casa

Risoto de pinhão

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 1 litro de água do cozimento do pinhão (o pinhão cru deve ser muito bem lavado para que seja possível reaproveitar a água posteriormente)
• 1 copo (250 gramas) de requeijão cremoso
• 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
• 3 colheres (sopa) de manteiga ou azeite de oliva
• 1 cebola grande cortada em cubos
• Cogumelos frescos a gosto
• Sal, louro, orégano e ervas frescas de sua preferência a gosto
• 1 e ½ xícara (chá) de pinhão cozido para enfeitar

Modo de preparo

Doure a cebola na manteiga, adicione o arroz, tempere com sal e mexa bem. Acrescente o vinho e mexa até ele evaporar e ser absorvido pelos grãos.

Vá colocando a água de pinhão aos poucos até que o arroz esteja al dente. Incorpore o requeijão, os temperos e as ervas.

À parte, em uma frigideira, frite levemente os cogumelos com sal e manteiga e misture-os no arroz. Sirva o risoto enfeitado com os pinhões.

Bolo de pinhão de liquidificador

Ingredientes – massa

• 3 ovos
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 e ½ xícara (chá) de pinhão cozido e triturado
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de leite
• ½ xícara (chá) de óleo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Ingredientes – cobertura

• 1 garrafinha (200 ml) de leite de coco
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de pinhão cozido e triturado

Modo de preparo – massa

No liquidificador, bata os ovos com o açúcar e o óleo até obter uma mistura homogênea. Adicione o leite, a farinha e o pinhão e misture bem. Com o liquidificador desligado, incorpore o fermento e transfira a massa para uma assadeira untada e asse por 45 minutos a 180ºC.

Modo de preparo – cobertura

Em uma panela, adicione o açúcar, o pinhão e o leite de coco e misture bem até ferver. Despeje sobre o bolo e sirva em seguida.